La Frangitura

All'arrivo in frantoio le olive vengono prima di tutto pesate e, prima di procedere alla fase di estrazione dell'olio, vengono sottoposte a defogliazione ed il lavaggio. Il deramifogliatore, per mezzo di ventilatori e assi rotanti, elimina i rami e la maggior parte delle foglie, destinati ad essere trasformate in concime o in combustibile, la lavatrice invece elimina residui di terra o altre impurità attraverso l'impiego di acqua potabile.

A questo punto le olive sono pronte per le successive e fasi di lavorazione: frangitura, gramolatura, estrazione, conservazione e filtrazione che, da millenni, seguono una logica operativa pressoché invariata.

La frangitura è la fase durante la quale le olive vengono frantumate fino ad ottenere una pasta grossolana che contiene buccia (epicarpo), polpa (mesocarpo) e noccioli (endocarpo) che svolgono una funzione drenante ed agevolano la successiva separazione dell'olio dalla pasta. I metodi di frangitura più utilizzati attualmente sono due: quello tradizionale, che determina un ciclo di lavorazione discontinuo e quello moderno, caratteristico dei frantoi a ciclo continuo. Il metodo tradizionale, che va via via scomparendo, si basa sull'utilizzo di molazze a macine di granito che, con il loro peso, schiacciano le olive; il metodo moderno ricorre invece a frangitori a martelli o a dischi rotanti, con il vantaggio di frantumare velocemente una grande quantità di olive, ottenendo una pasta più uniforme e limitando al minimo il dannoso contatto della pasta di olive con l'ossigeno.