La Gramolatura

La gramolatura consiste in un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive all'interno di una macchina detta gramola. Si tratta di un passaggio fondamentale e delicato in quanto permette di rompere le emulsioni acqua-olio che si sono formate durante la frangitura e riunire le goccioline di olio mosto in gocce sempre più grandi che saranno più facili da nella successiva estrazione.

La gramolatura si effettua oggi in vasche di acciaio inox a tenuta stagna per poter controllare la quantità di ossigeno che entra a contatto con la pasta. Durante la fase di gramolatura, che dura circa 30 minuti, la temperatura della pasta non deve mai superare i 27 gradi centigradi al fine di preservare le caratteristiche organolettiche e le proprietà dell'olio.