Raccolta delle olive

Il momento saliente nel corso dell’anno lavorativo del nostro frantoio. Viene compiuta un’operazione delicata di raccolta manuale delle olive che segue precise regole e tempistiche necessarie per ottenere un olio extra vergine di oliva di alta qualità. Il trasporto in frantoio, avviene entro 48 ore dalla raccolta, all’interno di cassette forate. La raccolta delle olive si fa in autunno / inverno e normalmente si inizia a ottobre per finire a fine dicembre.

Ci sono tuttavia delle variabili da tenere in considerazione o fattori di cui tenere conto, alcuni di questi sono:

• - I fattori climatici
• - La tipologia delle olive che potrebbero essere precoci o tardive
• - La destinazione d’uso: le olive saranno destinate alla produzione dell’olio o diventeranno un prodotto da mensa o da tavola?

Quando raccogliere le olive per produrre olio extravergine di oliva?

Le olive destinate alla spremitura per la produzione di olio vanno raccolte quando iniziano a cambiare colore e dal verde assume un colore violaceo e nero per un totale del 50-60%. Questa trasformazione di colore viene denominata “invaiatura“.
Rispettare questo preciso momento o periodo nella raccolta delle olive è fondamentale perché l’olio avrà una vera e propria esplosione di polifenoli o sostanze fenoliche che rendono l’olio una vera miniera d’oro per la salute con proprietà benefiche e caratteristiche organolettiche straordinarie.

Maturazione delle olive

Per raccogliere le olive al momento giusto ci vuole esperienza e conoscenza perché le olive devono raggiungere un livello di maturazione specifico.
A giocare il ruolo maggiore appunto è l’esperienza dell’agricoltore perché non esiste una regola univoca. Considerando appunto i fattori climatici menzionati prima è ovvio che il miglior periodo per la raccolta delle olive in Molise sarà diverso da quello della Sicilia o del Piemonte.

La cosa fondamentale da capire è questa:

• - In ogni regione d’Italia la raccolta delle olive avviene nel periodo di inizio autunno fino all’inizio dell’inverno.
• - Le olive devono raggiungere il colore tipico che dà il via alla raccolta
• - Quando le olive iniziano a cadere in modo precoce e anomalo

Se si rispettano tutte queste caratteristiche, dopo la frangitura, l’olio prodotto avrà tutti gli elementi e le caratteristiche per diventare un olio EVO di qualità superiore. C’è anche da dire che quando le olive sono state raccolte nel periodo giusto, anche la conservazione dell’olio risulta migliore e non c’è il rischio che si inacidisca se conservato correttamente.