La Separazione

La pasta di olive dopo la gramolazione viene pompata in modo costante verso un separatore centrifugo ad asse orizzontale chiamato decanter. Questo permette di separare tra loro le tre componenti presenti nella pasta di olive, cioè olio, acqua di vegetazione e sansa, tutte con diverso peso specifico e di conseguenza separabili per forza centrifuga. La macchina è costituita da un cilindro (detto tambuto) con finale troncoconico ed una coclea interna che ruota in senso opposto al tamburo.
La parte conica del tamburo e della rispettiva parte di coclea interna migliora la separazione del solido dal liquido, mentre la parte cilindrica permette la separazione dell'olio tramite un sistema a labirinto e sifone all’altra estremità.

Per il decanter a due fasi non si addiziona acqua all’interno del decanter stesso, ma se ne aggiunge una piccola parte a fine gramolazione per migliorare la viscosità della pasta di olive.

L’ultima fase del processo di lavorazione è il passaggio del mosto d’olio (olio più acqua) in una centrifuga verticale o separatore che separa definitivamente l’olio dall’acqua di vegetazione. L’intero processo avviene ad una temperatura controllata inferiore a 27°, per questo definito "estratto a freddo".

Queste macchine sono composte da alcune decine di piatti rotanti conici in acciaio inox solidali ad un tamburo che ruota. La rotazione vorticosa di questa particolare pila di piatti conici induce un percorso diverso a seconda del diverso peso specifico del liquido che attraversa la zona.
L’olio si purifica di acqua e piccole impurità solide e si incanala in un percorso ad hoc, mentre l’acqua viene convogliata verso l’uscita dalla macchina.